Engenharia de métodos

Este artigo foi apresentado na disciplina de Engenharia de Métodos no terceiro semestre do Curso de Engenharia de Produção da CESUPA (www.cesupa.br)

Engenharia de Métodos
Luis Antonio Quingosta Baganha (CESUPA) lbaganha@br.ibm.com


Resumo
Buscando reduzir desperdício e uniformizar a forma de trabalho de seus colaboradores, as empresas recorrem a várias técnicas de avaliações, como por exemplo, análise de tempos e movimentos. Nesta, é realizada a busca para identificar movimentos/tarefas desnecessárias em uma determinada atividade. E o que fazer quando durante o processo de análise, percebe-se que não existe padronização nas atividades realizadas? Como medir os tempos de cada atividade se não existe padrão? Tendo como base estes questionamentos, este artigo sugere atividades, em um estudo de caso, a serem realizadas antes do estudo de tempos e movimentos, em um ambiente onde a falta de padrão é totalmente evidente.

1 – Introdução:

Este artigo teve como motivação as dificuldades encontradas durante a tentativa de se cronometrar o tempo médio de atendimento em um trailer de lanches, cujo nome fantasia é “Ceará”. A idéia inicial era identificar possíveis melhorias no processo de atendimento, desde a chegada do cliente até o pagamento de sua conta. Para isso, seriam cronometrados os tempos de anotação dos pedidos, preparação do lanche e pagamento da conta.

Durante as tentativas de cronometragem identificou-se:

1. Existência de três atendentes, entre eles o proprietário. Qualquer um dos três pode abordar o cliente e questionar sobre o pedido. Depois de escolhido o sanduíche, o próprio atendente que recepcionou o cliente vai preparar o lanche sem realizar qualquer tipo de anotação de quantidade ou detalhe da solicitação.

2. Ao final da refeição o cliente chama o atendente que está mais próximo dele, sem necessariamente ser o mesmo que o atendeu. Se o atendente for o mesmo, este faz a somatória dos pedidos baseado apenas na sua memória, recebe o dinheiro do cliente, fornece o troco quando necessário e pode voltar para o preparo das refeições sem lavar as mãos. Caso o atendente não seja o mesmo, este novo atendente fica questionando ao atendente inicial qual foi o consumo, neste momento, ele para suas atividades que estão sendo realizadas, por exemplo, ele pode estar preparando um sanduíche, para informar quais foram os pedidos daquele cliente.

3. Em determinados momentos, os clientes abordam os funcionários quando estes estão preparando as refeições para fazer algum tipo de pedido, como por exemplo, um refrigerante. Neste momento, o funcionário para de executar o que está fazendo e vai buscar o refrigerante para o cliente.

4. A inexistência de um padrão e de uma sequência lógica no preparo de um sanduíche. Por exemplo, os funcionários não sabem a quantidade exata de carne de porco e de salada que deve ser colocado no sanduíche X-LEITÃO ou o número de fatias de calabresa para o X-CALABRESA;

5. Não existe um controle dos pedidos que foram atendidos durante o período de trabalho, logo, não se sabe qual dos seus sanduíches tem mais saída;

6. A chapa onde são preparados os sanduíches fica localizada no meio da bancada do trailer, com isso, é visualmente possível percebe os funcionários se cruzando, o que dificulta o preparo das refeições.


Com exposto acima, ficou inviável cronometrar os tempos de atendimento já que não existe uma forma padronizada de trabalho e informações sobre o principal produto consumido pelos clientes. Em função disso, nos próximos tópicos deste documento serão apresentadas algumas sugestões sobre a forma de trabalho que deve ser adotada no trailer “Ceará” para que comece a existir uma padronização de atividades, buscando trazer melhorias de desempenho de atendimento e controle no consumo de matéria-prima.

2 – Mudanças propostas.

Nos itens a seguir, encontrar-se-á as mudanças propostas e qual o objetivo que se deseja alcançar com cada uma.

2.1 - Ponto único de atendimento e controle de pedidos:
Descrição: Existência de um único atendente para receber o cliente e anotar seus pedidos, enquanto os outros dois funcionários ficarão exclusivamente dedicados ao preparo dos sanduíches, para estes estaremos dando a definição de CHAPEIRO. No caso, o proprietário fará o papel de atender o cliente, manipular o dinheiro, criar um diário dos pedidos feitos e ser o ponto focal do cliente em todas as suas solicitações.

Objetivo: Com esta medida, espera-se:

a. Ter controle diário dos pedidos, podendo-se assim identificar quais são os lanches com maior saída. Consequentemente, este fato ajudará na hora da compra de matéria-prima, onde poderá ser dada preferência na aquisição dos ingredientes que compõe os sanduíches com maior número de pedidos, enquanto poderá existir uma diminuição na aquisição de ingredientes dos sanduíches com menor saída;

b. Aumento da produtividade dos funcionários, que passarão a ter tarefas específicas. Os Chapeiros não precisarão mais se preocupar se um cliente quer fazer um novo pedido ou precisa de algo específico, como por exemplo, um refrigerante ou guardanapo;

c. O funcionário de atendimento será o único a manipular o dinheiro, com isso o nível de higiene aumentará;

2.2 – Definição de porções:

Descrição: Definir a porção de cada ingrediente no preparo dos sanduíches, pois, como explicado anteriormente, algumas refeições são preparadas no “sentimento” do funcionário e não em uma especificação prévia.

Objetivo: Com esta medida, espera-se:

a. Controlar o desperdício de matéria-prima, pois, se existe uma definição de ingredientes por sanduíche e existe um controle de quantos tipos sanduíches são preparados por dia, logo, será possível fazer uma contagem ao final das atividades de todos ou parte dos ingredientes que foram utilizados, fornecendo assim uma noção de como os chapeiros estão manipulando os alimentos;

b. Aumentar produtividade, pois com as quantidades exatas de ingredientes, os chapeiros não precisam ficar se preocupando em saber se estão inserindo ingredientes a mais ou a menos em cada sanduíche;

2.3 – Pré-preparo das refeições:

Descrição: Neste item é sugerido que seja realizada previamente a separação de alguns ingredientes que serão utilizados no preparo dos lanches.

Objetivo: Aumentar desempenho na hora do preparo das refeições e evitar desperdício. A seguir alguns exemplos dados baseado no tipo do sanduíche:

a. Para o X-CALABRESA, separar o número exato de rodelas que deve ser colocado em cada sanduíche em sacos, evitando que o chapeiro perca tempo em cortar, definir tamanho e quantidade de rodelas que serão utilizadas;

b. Para o X-LEITÃO será utilizado o mesmo raciocínio usado no X-CALABRESA, onde porções de quantidade e tamanho pré-definidas deverão ser separadas em sacos;

c. Para o CACHORRO-QUENTE, deve-se ter uma medida baseada no peso de carne moída que deverá ser colocado em um sanduíche, a partir daí, tem-se uma bandeja onde é inserida toda a quantidade de carne que será consumida em um dia trabalho. Esta bandeja deverá ser pesada e com isso será possível calcular uma quantidade aproximada de refeições do CACHORRO-QUENTE

3 – Considerações finais:Com as mudanças propostas no item dois, espera-se conseguir um mínimo de padronização na forma de trabalho do trailer de lanches Ceará. Somente depois de existir um ambiente padronizado, ou pelo menos parte do ambiente, será possível utilizar técnicas de análise de tempos e movimentos para identificar desperdícios nas atividades realizadas.



Sem a existência de padrões nas atividades realizadas não é viável aplicar técnicas de tempos e movimentos.


Fonte: http://luisbaganha.blogspot.com/2009/12/engenharia-de-metodos.html